Por Giovanna Serrano Aguilar.
Alguna vez fueron temidos por devorar los cultivos de maíz. Hoy, son servidos en restaurantes de alta cocina y celebrados en menús turísticos. ¿Cómo un insecto considerado plaga se convirtió en emblema gastronómico nacional? Durante siglos, los chapulines fueron una amenaza constante para los campesinos de Oaxaca y otros estados del sur de México. Estos pequeños saltamontes, voraces y ágiles, eran sinónimo de pérdida y desesperación. Su presencia en los sembradíos era una alerta roja: el maíz, base de la alimentación mesoamericana, podía desaparecer en días. En el imaginario rural, el chapulín no era un ingrediente, sino un enemigo.
Y sin embargo, ahí mismo empezó su redención.
Las comunidades zapotecas y mixtecas, lejos de esperar soluciones externas, aplicaron una lógica ancestral: transformar el problema en recurso. Recolectar chapulines se volvió no solo una medida de control, sino también una fuente de alimento rica en proteínas, sostenible y accesible. Se limpiaban, se tostaban en comales de barro, se sazonaban con sal, ajo, limón y chile. Nacía así uno de los snacks más emblemáticos de la cocina tradicional del sur de México.
Hoy, los chapulines ocupan un lugar muy diferente. Se venden en mercados, se exportan, se sirven en restaurantes de lujo y se ofrecen a los turistas como prueba de autenticidad cultural. En Oaxaca, su presencia va de la calle a la mesa gourmet: desde un taco improvisado en un puesto ambulante hasta una reinterpretación con espuma de aguacate en Casa Oaxaca o Pitiona. ¿Cómo ocurrió este giro inesperado? Parte de la respuesta está en el cambio de mirada hacia los insectos comestibles. La FAO ha promovido desde hace más de una década la entomofagia como alternativa sustentable frente a la crisis alimentaria global. Incluir insectos en la dieta humana no solo es viable, sino necesario en un mundo de recursos limitados. Y ahí México, con su enorme diversidad entomológica y su historia milenaria de consumo de insectos, se convirtió en referente.
Pero hay algo más profundo: el chapulín se volvió símbolo de identidad. En Oaxaca no es solo alimento, es memoria. Es el sabor que recuerda el campo, la infancia, la feria.
Es un producto que reúne tres dimensiones claves: ancestralidad, sabor y resiliencia. El chapulín, como tantos otros ingredientes de la cocina popular, resistió el olvido, la burla, el prejuicio… y volvió transformado en estandarte.
Sin embargo, no todo es celebración. La demanda creciente ha llevado a una sobreexplotación de chapulines en ciertas zonas. Recolectarlos en exceso, sin respetar ciclos naturales, puede afectar no solo a su población sino al equilibrio del ecosistema. Además, su comercialización a gran escala ha sacado el producto de manos campesinas para colocarlo en cadenas más amplias donde las ganancias no siempre se distribuyen de forma justa. Lo que era un alimento comunitario, hoy también puede ser mercancía.
En mi proyecto de máster sobre Oaxaca, he aprendido a mirar estos procesos con más matices. No se trata de romantizar ni de condenar, sino de comprender. De analizar cómo un alimento puede cargar con significados múltiples y contradictorios: plaga y delicia, pobreza y sofisticación, tradición y tendencia.
Es ahí donde entra el periodismo gastronómico con mirada crítica. No solo para contar lo exótico o lo sabroso, sino para rastrear la historia de los ingredientes, su dimensión política, sus impactos sociales. ¿Quién recolecta los chapulines? ¿Quién se beneficia de su auge? ¿Qué memorias se activan —o se borran— cuando un producto pasa de la milpa al plato de degustación? Escribir este artículo es también posicionarme: entender que contar la historia del chapulín es contar una historia de transformación, de adaptación y de identidad.
Porque si algo nos enseña este insecto diminuto, es que la cocina no es solo una forma de alimentarnos, sino una forma de resistir, reinventar y narrar el mundo.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.
