Por Giovanna Serrano Aguilar.
En el Istmo de Tehuantepec, al sur de Oaxaca, hay una bebida que no se sirve, se honra. Que no se bebe por sed, sino por vínculo. Una espuma densa, de tono marrón, que emerge silenciosa en jícaras decoradas con flores. Su nombre es bu’pu, y en lengua zapoteca significa justamente eso: espuma. Pero lo que esconde va mucho más allá de una textura. El bu’pu es una ofrenda líquida, un puente entre generaciones, una identidad que se bate y se protege con celo.
Originario de Juchitán de Zaragoza, el bu’pu se elabora a partir de cacao tostado, maíz cocido, canela y pétalos de la flor guie’shuuba’ (rosita de cacao), todos los ingredientes se muelen a mano sobre el metate. Se sirve frío, en jícaras pintadas, y su característica más distintiva es esa espuma espesa que se logra batiendo durante largo rato, casi como si se tratara de un rezo. Esa espuma no se evapora rápido. Resiste. Como resiste su gente.
Lo fascinante del bu’pu no está solo en su sabor terroso o en la técnica de su elaboración, sino en su valor simbólico y ritual. Tradicionalmente, esta bebida se ofrece durante velorios, ofrendas y celebraciones importantes como las velas istmeñas, que son fiestas comunales con profundo significado social. En esos contextos, el bu’pu no es una simple bebida: es un gesto. Es parte de la manera zapoteca de honrar la vida, la muerte y el compartir.
¿Quién lo prepara? Las mujeres zapotecas. Ellas, con saberes transmitidos oralmente, lo elaboran desde sus casas, en bateas y con maíz criollo. Muchas de ellas han aprendido desde niñas a distinguir el punto exacto en el que la masa del maíz se vuelve espesa, el momento justo para incorporar el cacao, o cómo pintar las jícaras con símbolos tradicionales. En Juchitán, preparar bu’pu no es oficio: es herencia. Pero ese saber está en peligro. Las nuevas generaciones, muchas veces migrantes o alejadas del vínculo comunitario, se han ido desconectando del bu’pu. La bebida no se vende en cadenas ni se industrializa con facilidad. La flor rosita de cacao, ingrediente esencial para lograr la espuma, también es cada vez más difícil de conseguir.
Y aunque algunas mujeres han comenzado a vender el bu’pu en mercados locales o eventos culturales, la lógica del consumo moderno la relega a lo anecdótico, o lo exótica. Beber bu’pu es, sin quererlo, un acto político. En él se concentran siglos de sabiduría femenina, prácticas agroecológicas y resistencia cultural. En un México que constantemente invisibiliza a los pueblos indígenas, y en un mundo que romantiza sin comprender, el bu’pu exige respeto. No es un producto para “degustar” rápidamente; es un alimento para detenerse, para mirar de frente a quien lo sirve, y reconocer que ahí hay historia viva.
Viajar a Juchitán no debería ser solo recorrer un mapa sino entrar con humildad en una comunidad donde los sabores aún cuentan historias. Y en esa narrativa, el bu’pu es el capítulo que no puede ser traducido, solo experimentado con atención. Su espuma no solo es estética: es la memoria de un pueblo servida en jícara.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.
