¿Te preguntas cómo ser crítico gastronómico cuando los periódicos no dejan de recortar plantilla? El camino sigue existiendo, solo que es distinto: construyes un paladar, un archivo de textos publicados y una reputación de juego limpio, y lo conviertes en crítica pagada, muchas veces como freelance. Si quieres práctica guiada y oportunidades reales de publicar, nuestro Máster en Periodismo Gastronómico está pensado justo para ese recorrido.
¿Cómo se llega a ser crítico gastronómico? La respuesta corta
Para ser crítico gastronómico tienes que leer con atención a los mejores críticos, comer mucho y variado, aprender cómo se hace la comida y escribir sobre restaurantes sin parar hasta reunir un portafolio publicado. Aprende la ética del oficio (pagar tu cuenta, comer de la forma más anónima posible, declarar conflictos de interés). Después, propón temas a editores con tus textos, especialízate en una cocina, una región o un formato, y combina críticas freelance con newsletters, libros o redes sociales, porque los puestos de crítico en plantilla son hoy escasos.
No hay ningún título oficial que te separe del cargo. Lo que distingue a un crítico gastronómico de alguien con opiniones sobre la cena es el método, la constancia y la confianza.
Paso 1: lee a los críticos que dieron forma al oficio
Todo crítico de restaurantes serio empezó siendo un lector serio. Antes de escribir una crítica, estudia cómo estructuran las suyas los maestros: dónde colocan el veredicto, cómo describen un sabor sin tópicos, cuánto espacio dan a la sala, al servicio y a la cuenta.
Una lista breve para empezar:
- Ruth Reichl. Fue crítica de restaurantes de Los Angeles Times y después de The New York Times entre 1993 y 1999, antes de dirigir Gourmet hasta su cierre en 2009. En sus memorias Garlic and Sapphires (2005) cuenta cómo se disfrazaba para que no la reconocieran. Léela para entender cómo el anonimato cambia la comida que de verdad te sirven. Sigue escribiendo una newsletter sobre comida y escritura gastronómica.
- Jonathan Gold. En 2007 se convirtió en el primer crítico gastronómico en ganar el Pulitzer de Crítica, por su trabajo en LA Weekly. Su columna Counter Intelligence trataba las food trucks de tacos y los restaurantes de centro comercial de los barrios de inmigrantes con la misma seriedad que la alta cocina. Estúdialo por su curiosidad y por escribir sobre una ciudad entera, no solo sobre sus mesas caras. El documental City of Gold (2015) es una buena introducción.
- Pete Wells. Crítico principal de restaurantes de The New York Times desde 2012 hasta que dejó el puesto en 2024. Sus críticas van de lo afectuoso a lo célebremente demoledor. Fíjate en cómo construye un argumento a lo largo de todo el texto y cómo equilibra humor y juicio.
- Jay Rayner. Crítico de restaurantes de The Observer durante más de 25 años, antes de pasar al Financial Times en 2025. Sus recopilaciones de críticas negativas muestran lo entretenida que puede ser una mala comida sobre el papel. Estudia su voz y su sentido del ritmo.
- Tejal Rao y Ligaya Mishan. Nombradas en 2025 críticas principales de restaurantes de The New York Times, la primera vez que el diario reparte el puesto entre dos personas (Rao en California, Mishan en Nueva York). Estúdialas para entender el presente de la crítica: alcance nacional, contexto cultural y atención a los lugares pequeños y cotidianos.
- Soleil Ho. Crítica de restaurantes del San Francisco Chronicle entre 2019 y 2023 y ganadora del premio James Beard de crítica en 2022. Léela para ver cómo la crítica puede hablar de trabajo, cultura y política sin perder de vista el plato.
Si quieres ampliar el foco más allá de la crítica de restaurantes, consulta nuestra lista de escritores gastronómicos que leer hoy.
Paso 2: desarrolla tu paladar y tu cultura gastronómica
Un crítico de restaurantes necesita un marco de referencia amplio. No puedes juzgar con justicia un pho, un menú degustación o un plato de jamón si solo has probado una versión.
- Come mucho y con intención. Vuelve al mismo plato en lugares distintos. Compara tres versiones de una misma cosa en una semana y apunta las diferencias.
- Aprende cómo se hace la comida. Cocina en casa, apúntate a un curso, lee sobre técnica. Saber por qué se cortó una salsa o por qué un pan está poco fermentado te permite describir un fallo con precisión en lugar de decir solo que “no estaba bien”.
- Estudia ingredientes y contexto. Mercados, productores, temporadas, vino y otras bebidas, y la historia de cada cocina. El contexto evita que juzgues una tradición regional con las reglas de otra.
- Lleva un diario de cata. Anota textura, temperatura, sazón, equilibrio y cómo cambia un plato mientras lo comes. Ese vocabulario será tu materia prima.
Paso 3: escribe sin parar y consigue publicar
El conocimiento sin firma no construye una carrera. La única manera de convertirte en escritor gastronómico, crítico o no, es escribir mucho y ponerlo delante de lectores.
- Marca un ritmo. Una crítica o un ensayo gastronómico por semana basta para mejorar rápido.
- Varía el formato. Prueba una crítica breve de 300 palabras, una crítica completa de 1.000, un perfil de un cocinero, una pieza sobre un mercado. Aprender a hacer una entrevista gastronómica es especialmente útil, porque hablar con cocineros y productores enriquece cada crítica que escribas después.
- Publica pronto. Un blog, una newsletter, revistas locales y webs de tu comunidad cuentan. Los medios pequeños suelen dar a los nuevos autores sus primeras firmas.
- Deja que te editen. El feedback de un editor o de un profesor te acelera más que cualquier otra cosa.
Paso 4: aprende reporterismo y la ética de la crítica
Lo que separa la crítica de la opinión es el trabajo de reporterismo y la imparcialidad. Los lectores confían en un crítico porque creen que su crítica es independiente y precisa.
Estas son las normas tradicionales, que los grandes medios siguen aplicando:
- Paga la cuenta. El crítico, o su medio, paga cada comida que reseña. Cuando The New York Times reorganizó su crítica en 2025, reafirmó que sus críticos pagan y rechazan invitaciones.
- Come de la forma más anónima posible. Reserva con otro nombre y no te presentes, para vivir la experiencia de un cliente normal. El anonimato total es hoy más difícil: el Times dejó de ocultar públicamente la cara de sus críticos en 2025, aunque siguen intentando que no los reconozcan en la mesa.
- Ve más de una vez. Los críticos en plantilla suelen comer varias veces en un restaurante antes de una crítica completa, para no juzgar toda una cocina por una mala noche.
- Comprueba los datos. Nombres, precios, descripciones de platos y la trayectoria del chef tienen que ser correctos.
- Declara los conflictos. Si conoces al dueño, fuiste a una cena de prensa o recibiste algo gratis, no lo reseñes o dilo con claridad.
Estas normas importan todavía más en redes sociales, donde las invitaciones llegan constantemente.
Paso 5: construye un portafolio y aprende a proponer temas
Los editores contratan a críticos gastronómicos por sus textos publicados. Reúne tus cinco a diez mejores piezas en un portafolio online sencillo que muestre variedad: al menos una crítica completa, un formato breve y un reportaje.
Después, propón temas:
- Estudia antes el medio. Lee varios meses de su cobertura gastronómica y detecta lo que todavía no cubre.
- Propón una idea concreta, no a ti mismo. “Una crítica de la nueva panadería georgiana del norte de tu ciudad” funciona mejor que “me encantaría escribir sobre comida para vosotros”.
- Sé breve. Un ángulo claro, por qué ahora, por qué tú y dos o tres enlaces a tus textos.
- Insiste con educación y pasa página. El silencio es habitual.
En esta etapa ayudan mucho las oportunidades de publicación estructuradas. Gracias a la alianza de STJ con Appetito, por ejemplo, los alumnos de nuestros programas gastronómicos pueden llevar su trabajo a los lectores de una revista real.
Paso 6: especialízate para destacar
Hay muchos escritores gastronómicos y pocos puestos de crítico, así que un nicho claro te hace memorable. Algunas opciones:
- Una ciudad o región que conozcas a fondo, incluidos los barrios que ignoran las guías de siempre.
- Una cocina o categoría: comida callejera, panaderías, vino natural, cocina vegetariana, la cocina de una diáspora.
- Un formato: críticas breves en vídeo, una newsletter semanal, un pódcast, fichas para guías.
- Un enfoque: sostenibilidad, condiciones laborales, precio y valor, accesibilidad.
Jonathan Gold construyó su carrera en los rincones olvidados de Los Ángeles: un foco preciso es lo que hace que editores y lectores te recuerden.
Paso 7: entiende la realidad del oficio hoy
Aquí va la parte honesta. Los puestos de crítico de restaurantes en plantilla se han reducido junto con las secciones gastronómicas de los periódicos. Cuando una gran cabecera cambia de manos, como The Observer, o un crítico deja el puesto, a veces el cargo se reorganiza en lugar de cubrirse sin más.
La mayoría de quienes hoy escriben crítica de restaurantes combinan varias fuentes de ingresos:
- Críticas y reportajes freelance para revistas, periódicos y medios digitales.
- Newsletters con suscriptores de pago, donde un público fiel sigue directamente el gusto de un crítico.
- Redes sociales y vídeo, donde las críticas breves pueden llegar a mucha gente (y la ética de la que hablábamos pesa todavía más).
- Libros, guías y trabajos de edición, además de encargos relacionados como contenidos para restaurantes, festivales gastronómicos o turismo culinario.
Esa combinación es una carrera viable en la escritura gastronómica, y premia las mismas destrezas: gusto, reporterismo, voz y credibilidad. Como ejemplo de cómo la formación y la publicación abren puertas, lee la historia de Kimberly Domínguez.
¿Necesitas una carrera para ser crítico gastronómico?
No. No hace falta ningún título ni licencia para ser crítico gastronómico. Muchos críticos respetados estudiaron literatura, historia u otras disciplinas, y algunos nunca estudiaron periodismo.
Lo que buscan los editores son pruebas: textos publicados, una voz reconocible, cultura gastronómica y una trayectoria de trabajo justo y preciso. La formación ayuda porque te da estructura, edición, plazos y contactos, y acorta los años que tardarías en construir todo eso por tu cuenta. Un programa especializado en periodismo gastronómico es un atajo hacia el portafolio, no un sustituto de él.
¿Cuánto gana un crítico gastronómico?
No existe una cifra pública fiable del salario de los críticos gastronómicos en concreto, y la remuneración varía muchísimo entre un crítico en plantilla de un gran medio nacional y un freelance que escribe críticas de vez en cuando.
Las referencias oficiales más cercanas vienen de la Oficina de Estadísticas Laborales de Estados Unidos (BLS). En mayo de 2025, el salario anual mediano era de 76.910 dólares para escritores y autores, de los que alrededor del 65 % trabaja por cuenta propia, y de 62.200 dólares para analistas de noticias, reporteros y periodistas, un grupo cuyo empleo la BLS prevé que caiga un 6 % entre 2025 y 2035. Son categorías amplias de Estados Unidos, no salarios de críticos, y las cifras cambian en otros países.
En la práctica, los puestos de crítico en grandes medios son escasos, y la mayoría de críticos gastronómicos vive de una combinación de colaboraciones freelance, newsletters, libros y trabajos afines.
Tu siguiente plato: de lector a crítico gastronómico
Aprender a ser crítico gastronómico se reduce a un ciclo que repites durante años: leer, comer, escribir, dejarte editar, publicar y proponer. El oficio ha cambiado, con menos puestos en plantilla y más críticos independientes, pero su esencia no. Los lectores siguen queriendo a alguien con el paladar entrenado y la mente justa que les diga dónde comer y por qué importa.
Si quieres recorrer ese ciclo con profesores que editan tu trabajo y medios reales donde publicar, echa un vistazo a nuestro Máster en Periodismo Gastronómico. Es un buen lugar para escribir tus primeras críticas serias.
