Por Èric Frigola
Comprender una cocina requiere recorrer también su territorio, sus prácticas y sus relaciones.
“S’ha cantat moltes vegades les virtuts de l’anar a peu: poder escoltar, i olorar, i mirar tot el
que es veu…” (Como lo cantan Quico el Célio, el Noi i el Mut de les Ferreries)
Mucho se ha escrito y cantado sobre el acto de caminar. Se dice que al caminar la mirada se afina, que el oído se abre y el olfato despierta. Caminar no es solo desplazarse: es situarse en un estado de atención distinto, en el que el entorno no se da por supuesto y, en lugar de pasar, se revela.
En la masterclass que impartió, Isabel López recordaba que Bruce Chatwin “se cuestionó la naturaleza sedentaria de la humanidad. Él pensaba que de ahí venía nuestra angustia, porque habíamos traicionado ese espíritu nómada y convirtió esa idea en el trabajo de su vida.” Caminar, en su caso, era una forma de pensar desde el movimiento, de buscar respuestas, aunque también era una forma de evitar enfrentarse a ciertas verdades sobre sí mismo. De modo que el movimiento se presenta como búsqueda, pero también refugio.
Mi campo no es la literatura de viajes, sino la gastronomía. Sin embargo, encuentro un punto de contacto en la manera de mirar el territorio. La cocina no puede comprenderse únicamente a través de los platos que llegan a la mesa. Para interpretar una propuesta gastronómica —sea doméstica, popular o de restaurante— es necesario atender también al contexto que la sostiene: el clima que condiciona los cultivos, los ciclos de trabajo, la disponibilidad de productos, los hábitos y los gustos que se forman en una comunidad. Hay que desplazarse fuera de los muros del restaurante o de la cocina, hay que transitar por todo el entorno, observando bien, sin dejar de lado los márgenes.
La gastronomía es una expresión cultural antes que una suma de técnicas. Por eso, situarla en el territorio es tan importante como describirla. No se trata de afirmar que un plato “representa” un lugar, sino de comprender cómo dialoga con él: si lo continúa, si lo cuestiona, si lo reinterpreta o si introduce una referencia externa.
La relación entre cocina y territorio nunca es fija; es dinámica, relacional y, a veces, tensionada. Es ahí, en esa interacción, donde la identidad culinaria se vuelve visible. En la clase también se mencionó que “dado que no todo cabe en la mochila debemos decidir qué llevamos en ella.” Aplicado al estudio gastronómico, esto implica responsabilidad al seleccionar qué elementos consideramos significativos para explicar una propuesta culinaria. Toda descripción es una interpretación. Y toda interpretación es, en cierta medida, una construcción de sentido.
Mi investigación sobre la gastronomía andorrana parte de esta idea: la identidad no es algo cerrado ni definitivo, sino algo que se negocia continuamente. Las montañas, las estaciones, las migraciones, las lenguas y los intercambios moldean no solo qué se cocina, sino qué se reconoce como propio. Una propuesta gastronómica no nace aislada: se formula en diálogo con quienes la preparan y con quienes la reciben. Toda cocina implica una relación entre quien propone un sentido y quien lo interpreta. Y es en esa relación donde la identidad se hace visible.
Comprender una propuesta gastronómica es comprender la relación que establece con su entorno. Por eso hay que recorrerlo. Y ese entorno —como la identidad— no permanece quieto: se mueve, se transforma y se sigue pensando en movimiento.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.
