Por Santiago Garavito
Por años, la gastronomía fue considerada un complemento del turismo: una experiencia secundaria frente a paisajes, museos o rutas históricas. Pero hoy las instituciones entienden que los sabores locales son, en realidad, uno de sus activos más poderosos. Así lo confirma Katherine Eslava Otálora, subdirectora de Desarrollo y Competitividad, quien asegura que el territorio vive “un momento clave para posicionar su identidad culinaria como marca diferenciadora”.
Durante la entrevista, Eslava insiste en un punto: la comida no solo atrae turistas, sino que crea vínculos culturales. “La gastronomía es un lenguaje. A través de ella, el visitante entiende quiénes somos”, afirma. Su argumento se refleja en el trabajo reciente de la institución, que ha convertido la cocina local en una herramienta de competitividad y desarrollo comunitario.
Rutas, festivales y una narrativa que se cocina a fuego lento
La estrategia institucional se apoya en tres pilares: festivales gastronómicos, rutas culinarias y fortalecimiento empresarial. Los festivales (algunos ya consolidados y otros en expansión) funcionan como vitrinas donde cocineros tradicionales y productores locales muestran lo mejor del territorio. Pero más allá de la celebración, estos eventos se han convertido en plataformas económicas: generan empleo temporal, dinamizan la cadena alimentaria y acercan al público a recetas con valor patrimonial.
El segundo pilar, las rutas gastronómicas, busca ordenar la experiencia del turista. “No queremos que la gastronomía sea un elemento aislado, sino un hilo conductor del viaje”, explica Eslava. Las rutas integran establecimientos, cultores, mercados campesinos y espacios de memoria culinaria. Cada parada cuenta una historia distinta, pero todas dialogan entre sí.
El tercer componente, quizás el más silencioso, pero también el más crítico, es el fortalecimiento empresarial. La Subdirección ha encontrado allí su mayor desafío: la informalidad. “Existe mucho talento, pero falta formación en gestión, protocolos de inocuidad, marketing y estandarización”, puntualiza. Para enfrentar esta brecha, la entidad ha desplegado talleres, asesorías y acompañamiento técnico a decenas de emprendimientos.
Un proyecto que transformó la relación entre comunidad y turismo
Entre las iniciativas que han dejado huella, destaca “Sabores que Nos Representan”. Más que un programa, es un laboratorio de identidad territorial que articula productores rurales, cocineros tradicionales y restaurantes. La idea: que la oferta gastronómica cuente una historia coherente, desde la semilla hasta el plato.
Los resultados han sido “profundamente comunitarios”, asegura Eslava. Familias de zonas rurales han visto incrementos en sus ingresos, los restaurantes incorporan ingredientes nativos en sus menús y las cocineras tradicionales recuperan protagonismo en la narrativa turística. El proyecto también ha contribuido a fortalecer la economía circular, un eje que para la institución no es accesorio sino fundamental. “Consumir local es cuidar el territorio”, repite Eslava, casi como un mantra.
La batalla por la sostenibilidad: un territorio que se cuenta desde la cocina
La promoción gastronómica del territorio no solo apuesta por la identidad cultural, sino también por la sostenibilidad. La entidad impulsa el uso de ingredientes territoriales y prácticas responsables que reduzcan el impacto ambiental. En las campañas de comunicación, se insiste en que cada plato tiene un origen y una cadena de actores que debe ser valorada.
Allí entra en juego una nueva forma de comunicar la gastronomía. Ya no basta con publicar fotos de platos coloridos: hoy se cuentan historias. Eslava lo explica con claridad: “Detrás de cada receta hay un productor, una tradición, una memoria. Nuestro trabajo es visibilizar esos relatos”. La institución ha intensificado el uso de videos cortos, recorridos sensoriales y narrativas digitales capaces de conectar emocionalmente con el público.
Jóvenes, tradición y futuro
Entre los esfuerzos más recientes, destaca el semillero “Jóvenes con Sabor al Territorio”, una apuesta por formar nuevas generaciones en identidad culinaria e innovación. El objetivo es evitar la pérdida de técnicas tradicionales y, al mismo tiempo, preparar a jóvenes para participar en un mercado turístico cada vez más competitivo.
El futuro: diplomacia gastronómica y proyección internacional
La visión a mediano plazo es ambiciosa: posicionar al territorio como un destino gastronómico reconocido más allá de las fronteras. Para lograrlo, la Subdirección trabaja en alianzas con ferias internacionales, chefs, embajadas y creadores de contenido. La diplomacia gastronómica, asegura Eslava, será clave.
“Tenemos ingredientes únicos, historias extraordinarias y una tradición culinaria que merece ser contada en el mundo”, concluye. Su apuesta, sin embargo, no es solo turística: es cultural. La gastronomía, para ella, es un motor de memoria y desarrollo, una forma de entender quiénes fuimos, quiénes somos y hacia dónde queremos ir.
Breve reflexión
Realizar esta actividad me permitió acercarme al proceso real del trabajo periodístico, con todos sus retos y satisfacciones. Lo más difícil fue, sin duda, la fase de preparación: investigar sobre el territorio, definir el enfoque gastronómico y elaborar preguntas suficientemente abiertas para obtener respuestas profundas. También fue un desafío pensar en la logística de la entrevista, ya que implica coordinar agendas, solicitar consentimiento y mantener una comunicación clara y profesional.
Durante la simulación de la entrevista me sentí inicialmente nervioso, porque entrevistar a una persona con un cargo institucional alto genera cierta presión. Sin embargo, a medida que avanzó la conversación, comprendí que la clave está en escuchar con atención, seguir los hilos narrativos que aparecen de manera espontánea y mantener un tono respetuoso y cercano. Esta dinámica hizo que la entrevista fluyera de manera natural y enriquecedora.
El aprendizaje más valioso que me deja esta actividad es el entendimiento de la gastronomía como narrativa territorial. No se trata solo de comida, sino de identidad, de historia y de comunidad. También comprendí la importancia del papel institucional en articular actores, crear políticas públicas y generar condiciones para que la gastronomía no solo se preserve, sino que se proyecte como motor de desarrollo turístico. Finalmente, esta experiencia reafirmó la relevancia del periodismo como puente entre instituciones y ciudadanía, y como herramienta para visibilizar procesos comunitarios que, aunque no siempre son evidentes, tienen un impacto profundo.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.
