Toda gran foto de comida tiene un segundo autor al que casi nunca ves: el estilista gastronómico. Esta guía explica qué hace de verdad un estilista gastronómico, los trucos de estilismo culinario en los que confían los profesionales y cómo se entra en el oficio. Si quieres contar historias sobre comida además de mostrarla, nuestro Máster en Periodismo Gastronómico está pensado justo para eso.
¿Qué es un estilista gastronómico?
Un estilista gastronómico (o food stylist) es la persona que prepara, coloca y mantiene la comida para que luzca lo mejor posible ante la cámara. Compra los ingredientes más fotogénicos, cocina (o cocina a medias) los platos, los compone y los mantiene frescos bajo los focos para revistas, libros de cocina, publicidad, envases, televisión y cine.
En resumen: el fotógrafo decide cómo se hace la foto; el estilista gastronómico decide cómo se ve la comida.
¿Qué hace un estilista gastronómico en su día a día?
Depende de quién pague. Las mismas destrezas (cocinar bien, ojo de diseñador, rapidez) se aplican de forma muy distinta en cuatro tipos de trabajo.
Editorial
En revistas y webs gastronómicas, el estilista suele cocinar la receta real que se publicará junto a la foto. El resultado tiende a ser natural: una miga en la tabla, una cuchara ya metida en el guiso, una salsa que se ha corrido un poco. El trabajo editorial premia la rapidez y el gusto más que los trucos técnicos.
Publicidad y envases
Las sesiones comerciales son las más exigentes. El producto tiene que ser el producto real, pero también debe verse perfecto en cada toma, y a menudo hay un director de arte y un cliente mirando. Aquí el estilista puede revisar decenas de panes de hamburguesa para encontrar unos pocos impecables, preparar un plato de prueba para que el fotógrafo ilumine la escena y sacar el plato protagonista (la mejor versión) solo cuando todo está listo. La estilista Delores Custer, autora del manual de referencia Food Styling: The Art of Preparing Food for the Camera (Wiley), contó a la radio pública estadounidense NPR cómo rebusca entre enormes cantidades de ingredientes para encontrar los más fotogénicos.
Libros de cocina
El trabajo para libros de cocina está a medio camino entre lo editorial y la publicidad. El estilista cocina receta tras receta, a menudo junto al autor, y tiene que lograr que el plato número 80 se vea tan fresco como el primero. El reto es la coherencia: un estilo visual unificado en todo el libro, siendo fiel a lo que de verdad conseguirá quien cocine en casa.
Cine y televisión
En pantalla, la comida es un actor al que no se puede sustituir. Los estilistas de cine y televisión preparan varias versiones idénticas de cada plato, porque una escena puede necesitar muchas tomas, y tienen que mantener el raccord durante días de rodaje. Un reportaje de la Academia de Televisión de Estados Unidos describe a estilistas preparando una docena de suflés para una sola escena y adaptando platos a las alergias de los actores.
Estilista gastronómico, fotógrafo gastronómico y estilista de atrezo
En un set profesional estos tres perfiles trabajan alrededor de la misma mesa, pero cada uno se ocupa de una parte de la imagen.
- Estilista gastronómico: responsable de la comida en sí. Compra, cocina, emplata, decora, la mantiene viva en el set y la sustituye por una versión fresca cuando se marchita.
- Fotógrafo gastronómico: responsable de la luz, el ángulo, el objetivo, la composición y la imagen final. Suele liderar visualmente la sesión. (Si tu lugar está detrás de la cámara, consulta nuestra selección de fotógrafos gastronómicos de referencia.)
- Estilista de atrezo: responsable de todo lo que no es comida. Platos, cubiertos, mantelería, superficies, fondos, cristalería. Una buena elección de atrezo puede fijar la época, la región o el ambiente antes de que nadie se fije en el plato.
En las sesiones pequeñas, a menudo una sola persona hace dos o los tres trabajos.
Trucos y técnicas de estilismo gastronómico
Algunos trucos de estilista son legendarios. Pero la mayor parte del oficio es planificación y pequeños ajustes. Estas son prácticas habituales que cuentan los profesionales.
- Compra por aspecto, no solo por sabor. Los estilistas compran de más y luego eligen las hierbas más rectas, los tomates de color más uniforme y los panes con mejor forma. La perfección visual y el sabor no siempre van de la mano.
- Cocina de menos a propósito. Verduras y carnes se cocinan a menudo solo en parte para que conserven color y volumen. Un asado hecho del todo encoge y se arruga; uno a medio hacer puede dorarse por fuera con un soplete o marcarse con un hierro caliente para simular la parrilla.
- Usa platos de prueba y un protagonista. El plato de prueba sirve para montar la luz. El protagonista, preparado al final con los mejores ingredientes, entra solo para las últimas tomas.
- Construye estructuras invisibles. Palillos, alfileres, trocitos de cartón y otros soportes ocultos mantienen en pie torres, sándwiches y hamburguesas.
- Simula la frescura con cuidado. Una mezcla de glicerina y agua pulverizada aguanta como “condensación” en botellas o “rocío” en ensaladas mucho más que el agua sola.
- Crea vapor cuando haga falta. El vapor real desaparece enseguida, así que algunos estilistas esconden bolas de algodón calientes y húmedas detrás del plato para producirlo en el momento justo.
- Deja espacio a la vida. En el trabajo editorial y de libros, el gusto actual favorece la imperfección: un trozo de pan arrancado, una gota, una porción a medio comer. La comida sobreestilizada parece falsa.
Los sustitutos más famosos (para la leche o el helado, que se estropean o se derriten bajo los focos) pertenecen sobre todo a la publicidad. Cuándo son aceptables es una cuestión ética, que tratamos más abajo.
Estilistas gastronómicos a los que estudiar
La mejor manera de aprender estilismo gastronómico es estudiar a quienes lo practican al más alto nivel. Sus carreras son muy distintas, y esa es la idea: no hay un único camino.
Susie Theodorou
Entre Londres, Los Ángeles y Nueva York, Susie Theodorou ha hecho el estilismo de libros de cocina de Carla Lalli Music, Gwyneth Paltrow y Bill Granger, ha trabajado en campañas comerciales para marcas como Sweetgreen y Chipotle y ha escrito sus propios libros, entre ellos No-Cook Cookbook (2024). Merece la pena hojear su portafolio.
Qué estudiar de su trabajo: cómo mantiene la comida generosa y apetecible incluso en imágenes comerciales muy pulidas.
Victoria Granof
Victoria Granof empezó alternando el trabajo de cocinera y de estilista en Los Ángeles, y después trabajó para clientes como Martha Stewart Omnimedia, Bon Appétit, Food & Wine, Vogue y The New York Times. Ha escrito cuatro libros de cocina, entre ellos Sicily, My Sweet (Hardie Grant, 2024), y se define como creativa gastronómica más que solo como estilista.
Qué estudiar de su trabajo: cómo el estilismo, la escritura y la dirección de arte se alimentan entre sí en una misma carrera.
Susan Spungen
Susan Spungen fue la primera directora gastronómica de Martha Stewart Living, donde cocinó y estilizó la comida de la revista entre 1991 y 2003, y ayudó a definir toda una época de la imagen gastronómica estadounidense. Después fue asesora culinaria en películas como Julie y Julia, en la que cocinó y estilizó buena parte de la comida, y Come, reza, ama. También ha escrito libros como Open Kitchen y Veg Forward.
Qué estudiar de su trabajo: el salto de la revista al cine, y lo que cambia cuando la comida tiene que sobrevivir a muchas tomas.
Frances Boswell
Frances Boswell empezó como ayudante de cocina en un restaurante y llegó a directora gastronómica de Martha Stewart Living y Real Simple; más tarde trabajó como freelance en desarrollo de recetas para medios como The New York Times y Food & Wine. Es conocida por un estilo sereno y equilibrado, y a menudo anima a sus clientes a rebajar el dramatismo en lugar de añadirlo.
Qué estudiar de su trabajo: la contención, y lo mucho que puede sostener por sí solo un plato sencillo y bien cocinado.
Janice Poon
Desde Toronto, Janice Poon llegó al estilismo gastronómico desde la dirección de arte publicitaria y trabaja en pantalla desde principios de los 2000. Se encargó de la comida de las tres temporadas de Hannibal (NBC) y trabajó en La forma del agua y American Gods. Su blog sobre la serie dio lugar al libro Feeding Hannibal.
Qué estudiar de su trabajo: la comida como narración. En Hannibal, cada plato tenía que contarle algo al espectador sobre un personaje.
Delores Custer
Con más de tres décadas en el oficio, Delores Custer escribió uno de los manuales de referencia de la profesión, Food Styling: The Art of Preparing Food for the Camera. El libro recorre todo el trabajo, de la compra y la preparación a las técnicas que se usan en el set.
Qué estudiar de su trabajo: la parte técnica. Su libro es lo más parecido a un manual de texto que tiene la profesión.
Nicole Herft
Nicole Herft es estilista gastronómica, autora y chef privada, y ha trabajado en Reino Unido y Australia en libros de cocina, programas, revistas y cine, con nombres como Gizzi Erskine y Tom Kerridge. Es autora de libros como The Healthy Hedonist.
Qué estudiar de su trabajo: cómo una estilista construye en paralelo una carrera de autora con un nicho definido.
Cómo ser estilista gastronómico
No existe una titulación oficial, y la mayoría de estilistas gastronómicos llegan desde otro sitio: cocinas profesionales, escuelas de hostelería, economía doméstica, dirección de arte, fotografía o escritura gastronómica. Lo que comparten es una buena base de cocina y un ojo entrenado.
Un camino realista sería este:
- Aprende a cocinar bien. Necesitas saber cómo se comportan los ingredientes con el calor y con el tiempo. La formación culinaria ayuda, aunque no es imprescindible.
- Ayuda a un estilista con experiencia. Ser asistente es la principal puerta de entrada. Comprarás, prepararás, fregarás y aprenderás cómo funciona una sesión real.
- Construye un portafolio. Únete a fotógrafos que también estén creando el suyo (nuestras ideas para una sesión de fotos gastronómica son un buen punto de partida para hacer pruebas). Busca variedad: editorial, bodegón de producto, bebidas, repostería.
- Especialízate y luego amplía. Muchos estilistas se dan a conocer por una cosa (repostería, bebidas, cine) antes de diversificarse.
El estilismo gastronómico está también muy cerca de la escritura. Destrezas como hacer una buena entrevista gastronómica o escribir crítica gastronómica te convierten en un narrador gastronómico más completo.
¿Es deshonesto el estilismo gastronómico? La ética de la imagen
El estilismo gastronómico no es mentir, pero se puede usar para mentir, y la frontera importa.
El caso clásico es un anuncio de sopas Campbell’s de finales de los sesenta, en el que se colocaron canicas en el fondo del plato para empujar las verduras a la superficie y que la sopa pareciera más abundante. La Comisión Federal de Comercio de Estados Unidos presentó una denuncia por publicidad engañosa contra la empresa y su agencia (el caso se archivó en 1972), y el episodio se convirtió en referencia del principio de que un anuncio no debe falsear el producto que vende.
En la práctica, muchos estilistas siguen una regla sencilla: la comida anunciada tiene que ser el producto real, tal como lo recibirá el cliente, mientras que lo que la rodea (atrezo, vapor, una guarnición de apoyo) tiene más libertad. En el trabajo editorial y de libros de cocina, la honestidad va más allá. Los lectores van a cocinar esa receta, así que la foto debe mostrar algo que de verdad puedan conseguir.
Una imagen gastronómica es una promesa. El buen estilismo la hace atractiva; nunca la rompe.
Conclusión: el autor invisible de las imágenes gastronómicas
Entonces, ¿qué hace un estilista gastronómico? Consigue que la comida diga la verdad con belleza: la elige, la cocina y la coloca para que la cámara capte lo que el plato es en su mejor versión.
Si te atraen las historias gastronómicas, del plato a la página, el Máster en Periodismo Gastronómico es un lugar para desarrollar esa mirada y esa voz.
